Fettstoffwechselstörungen

Viele Gewohnheiten und Gegebenheiten der heutigen Zeit fördern Herz- Kreislauferkrankungen, welche in der österreichischen Statistik der Todesursachen noch immer an erster Stelle stehen. Übergewicht, Bluthochdruck, erhöhte Cholesterin- und Triglyceridwerte, Bewegungsarmut und Rauchen erhöhen das Risiko, einen Herzinfarkt oder Schlaganfall zu erleiden.

Cholesterin ist mittlerweile ein durch die Medien bekanntgemachtes Schlagwort geworden. Der folgende Artikel soll die Faktoren der Nahrung, die den Blutcholesterinspiegel beeinflußen können, behandeln.

Nur ein geringer Prozentsatz der Österreicher ist über den eigenen Cholesterinspiegel informiert, obwohl gerade dem Cholesterin eine Hauptrolle bei der Entstehung von Arteriosklerose, also Gefäßverkalkung, zukommt. Die traditionelle österreichische Küche enthält viel Fett. Butter, Schlagobers und Schmalz, fette Wurstwaren und Käsesorten finden in großen Mengen Verwendung und verlocken durch Geruch und Geschmack. Doch achte! Fett ist nicht gleich Fett. Und auf die Menge kommt es überdies an. Dazu ein kurzer Ausflug in die chemische Grundstruktur unserer Nahrungsfette: Nahrungsfette, sogenannte Neutralfette, bestehen aus Glycerin und drei Fettsäuren. Sie werden deshalb auch Triglyceride genannt. Die im Fett enthaltenen Fettsäuren können unterschiedlich lang (langkettig, kurzkettig) und gesättigt, einfach oder mehrfach ungesättigt sein.

Gesättigte Fettsäuren kommen vorwiegend in tierischen Fetten wie Butter, Schmalz, fetten Fleisch- und Wurstwaren sowie Milch und Milchprodukten vor. Diese Fette erhöhen unseren Cholesterinspiegel sehr stark, sie dienen ausschließlich der Energieversorgung und sind nicht essentiell. Das heißt, der Körper kann diese Fette auch aus anderen Substanzen aufbauen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren sind sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Fetten, und hier vor allem in Olivenöl, Rapsöl oder Distelöl enthalten.Diese Fette und Öle wirken sich durch eine Senkung des Cholesterinspiegels positiv aus.

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind essentiell. Das heißt, sie können vom Körper nicht selbst aufgebaut werden. Es ist daher lebensnotwendig, sie mit der Nahrung aufzunehmen. Diese ungesättigten Fettsäuren findet man vor allem in Pflanzenölen, z.B. Maiskeimöl, Soja-, Raps- und Distelöl. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben eine stark cholesterinsenkende Wirkung.

Eine weitere Untergruppe von mehrfach ungesättigten, die sogenannten Omega-3-Fettsäuren, kommt im Öl von Kaltwasserfischen vor. Für diese Fette ist eine Schutzwirkung für Herz und Kreislauf bewiesen worden, sie senken vor allem die Serumtriglyceride.

Die folgende Tabelle zeigt die Fettsäuren- Zusammensetzung (Durchschnittswerte) bei verschiedenen Nahrungsmitteln in Prozenten:

Pflanzliche Nahrungsmittel

Tierische Nahrungsmittel

Cholesterin ist nicht gleich Cholesterin.

Cholesterin erfüllt im Körper viele Funktionen. Es ist ein wichtiger Bestandteil der Zellwände, aber auch im Aufbau von menschlichen Hormonen unersetzbar. Der Organismus selbst produziert große Mengen von Cholesterin (1 – 2 Gramm / Tag) um diese Funktionen erfüllen zu können, daher ist nicht in jedem Fall von erhöhten Blutfetten ein Diätfehler Schuld. In einem kleinen Prozentsatz von erhöhten Blutfetten liegt eine erblich bedingte Stoffwechselstörung vor, der man mit diätetischen Maßnahmen leider oft nur sehr ungenügend an den Leib rücken kann. Aber wie gesagt, nur in einem kleinen Prozentsatz.

Das Cholesterin zirkuliert in den Blutgefäßen nicht alleine, sondern wird an Proteine gebunden. Dabei entstehen zwei verschiedene Partikel:
LDL- Partikel mit viel Cholesterin und wenig Proteinen. Sie spielen eine entscheidende Rolle bei der Entstehung der Arteriosklerose, man spricht auch von „schlechtem Cholesterin“.
HDL- Partikel haben einen geringen Fett- dagegen einen hohen Eiweißanteil. Diese Partikel sind aufgrund ihres geringen Cholesteringehaltes in der Lage, auf ihrem Weg durch die Blutbahn überschüssiges Cholesterin aufzunehmen. Da sie das Risiko, an Gefäßverkalkung zu erkranken, beträchtlich reduzieren, werden sie auch „gutes Cholesterin“ genannt.

Bei einer Untersuchung des Fettstoffwechsels sollten daher neben dem Gesamtcholesterin auch die Unterfraktionen HDL und LDL bestimmt werden:

	Wünschenswert	Verdächtig	riskant
Triglyceride	< 150 mg / dl	150 – 200 mg / dl	> 200 mg / dl
Cholesterin	< 200 mg / dl	200 – 250 mg / dl	> 250 mg / dl
LDL	< 130 mg / dl	130 – 160 mg / dl	> 160 mg / dl
HDL (Frauen)	> 45 mg / dl
HDL (Männer)	> 35 mg / dl

Ernährungstips bei hohem Cholesterinspiegel

GRUNDSATZ 1: Zufuhr von tierischen Fetten vermindern

• Nur mageres Fleisch und Wurstwaren
• Innereien meiden, sie enthalten zuviel Cholesterin
• Streichfette generell reduzieren
• Diätmargarine anstelle von Butter verwenden
• Verbrauch von Koch- und Bratfetten senken: durch Dünsten, Garen, Grillen oder Braten in beschichteter Pfanne kann man erheblich Fett einsparen. Außerdem sollten reichlich Pflanzenöle (Sonnenblumen-, Olivenöl, usw.) verwendet werden.

Achte Kokosfett: dieses ist als einziges pflanzliches Fett von der Zusammensetzung der Fettsäuren den tierischen Fetten gleichzusetzen und sollte daher weitgehend vermieden werden.

GRUNDSATZ 2: Fisch

• mindestens zwei Fischmahlzeiten in der Woche ( besonders Makrele, Hering und Lachs sind durch den hohen Anteil von Omega-3-Fettsäuren günstig)
• Krabben, Muscheln und Meeresfrüchte enthalten sehr viel Cholesterin
• Fischkonserven enthalten häufig zusätzliches Fett und zuviel Salz

GRUNDSATZ 3: Verminderung des Cholesteringehaltes der Kost unter 300 mg / Tag

• ein Eigelb enthält bereits ca. 300 mg Cholesterin und damit die erlaubte maximale Cholesterinzufuhr pro Tag
• Eigelb steckt auch in Mayonnaise, Kuchen, Gebäck und anderen Speisen wie Aufläufen, Gratins und Pfannkuchen; achte auf diese „versteckten“ Eier
• Eiweiß enthält kein Cholesterin

GRUNDSATZ 4: Steigerung der Zufuhr von komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen

• täglich frisches Obst und Salate
• täglich Gemüse (gekocht)
• die Ballaststoffe von Getreidevollkornprodukten und Hülsenfrüchten sowie Kartoffeln haben positiven Einfluss auf den Cholesterinspiegel
• Hafervollkornerzeugnisse sind besonders günstig
• auch die Zubereitung ist wichtig: Gemüse nur kurz dünsten und einen Teelöffel Margarine oder Sonnenblumenöl darüber geben. Salate mit Öl zubereiten, das reichlich ungesättigte Fettsäuren enthält (Olivenöl, Maiskeimöl usw.)

GRUNDSATZ 5: Fettarme Milch und Milchprodukte

• bei Milch, Joghurt, Buttermilch, Kefir: geringe Fettstufen verwenden
• bei Topfen und Frischkäse: Fettstufe mager
• bei Käse: Fettstufe 30 % Fett i. Tr.

GRUNDSATZ 6: Süßigkeiten reduzieren

Sie enthalten zuviel Eigelb und tierische Fette.

GRUNDSATZ 7: Reichlich Bewegung

• vor allem durch Ausdauertraining kann der Gesamtcholesterinspiegel positiv beeinflusst werden, wie das HDL- Cholesterin, also das „gesunde Cholesterin“ angehoben werden kann.
• die damit meist verbundene Reduzierung des Übergewichtes wirkt sich ebenfalls positiv auf den Fettstoffwechsel sowie den gesamten Organismus aus.

Hohe Triglyceride

Wenn die Triglyceridspiegel alleine erhöht sind, dann steckt meistens ein gewaltiger Diätfehler dahinter:

• Auf Zucker, Süßspeisen, gezuckerte Getränke aber auch Alkohol sollte völlig verzichtet werden.
• Eine Reduzierung des Übergewichtes ist unerläßlich, ebenso die Einschränkung der Fettzufuhr.
• Auch hier führt die verstärkte Zufuhr von Kohlenhydraten und Ballaststoffen zu einer Besserung der Stoffwechsellage.
• Der tägliche Verzehr von 100 – 200 Gramm Fisch wirkt sich bei erhöhtem Triglyceridspiegel besonders günstig aus.